Retrogradering är en reaktion som äger rum när amylos- och amylopektinkedjorna i kokt, gelatinerad stärkelse återställer sig när den kokta stärkelsen svalnar.
Vad menas med retrogradering av stärkelse?
Retrogradering av stärkelse är en process där disaggregerade amylos- och amylopektinkedjor i en gelatinerad stärkelsepasta återassocieras för att bilda mer ordnade strukturer.
Vad är retrograderat ris?
Retrograderat rispulver framställdes genom upprepningar av uppvärmning och kylning med kokt ris (se metoder).
Är retrogradering av stärkelse reversibel?
Förändringarna som stärkelse genomgår under gelatinering och retrogradering är irreversibla och är viktiga faktorer för dess funktionella egenskaper för livsmedelsbearbetning, under rötning och i industriella tillämpningar.
Hur gelatiniserar du stärkelse?
Stärkelse i hett vattenUnder uppvärmning och i närvaro av överskott av vatten suger stärkelsegranulat till en början in (binder) vatten vilket får dem att gradvis svälla och bilda en trögflytande uppslamning.
